SEJUTA MANFAAT TEMPE BAGI KESEHATAN

Makalah ini Disusun untuk memenuhi

Tugas Mata Kuliah Bahasa Indonesia

dengan Dosen Drs. DJoko Sarwono, M.Pd

Disusun Oleh :

FIQI DWI KARTIKA

SEMESTER 1

J310120023

GIZI STRATA 1

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2012

DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang Masalah …………………………………………………. 1

B.     Perumusan Masalah ……………………………………………………… 2

C.     Tujuan Penulisan ………………………………………………………… 2

BAB II. PEMBAHASAN

A.    Kandungan Gizi dan Manfaat Tempe …………………………………... 3

B.     Proses Pembuatan Tempe ………………………………………………. 8

BAB III. PENUTUP

A.    Kesimpulan …………………………………………………………..... 10

B.     Saran …………………………………………………………………... 10

Daftar Pustaka

ii

BAB I

PENDAHULUAN

A.                Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50 % dari konsumsi kedelai Indonesia diperoleh dalam bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg/orang. Sebagai sumber bahan pangan , tempe merupakan salah satu makanan pokok yang dibutuhkan oleh tubuh.

            Tempe adalah makanan murah dengan kandungan gizi yang sangat tinggi. Tak heran jika tempe menjadi makanan yang populer di Indonesia. Masyarakat luas menjadikan tempe sebagai sumber protein nabati , selain itu harganya juga murah. Tempe yang tidak dilakukan pengolahan atau penanganan lebih lanjut akan cepat mengalami pembusukan. Tempe yang sudah busuk masih bisa dimanfaatkan sebagai bahan masakan namun fungsinya telah banyak mengalami penurunan.

            Menurut dinas kesehatan , komposisi gizi tempe baik kadar protein , lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein , lemak dan karbohidratnya pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu , tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur ( dari bayi hingga lansia ) sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

            Dari penjelasan di atas , penulis membuat makalah dengan judul Sejuta Manfaat Tempe Bagi Kesehatan , untuk mengetahui pengetahuan bagi pembaca.

B.     Rumusan Masalah

A.    Mengapa tempe dijadikan salah satu makanan pokok yang dibutuhkan oleh tubuh ?

B.     Kandungan gizi apa sajakah yang terdapat dalam tempe ?

C.     Bagaimanakah khasiat dan manfaat tempe bagi kesehatan ?

C.    Tujuan Penulisan

A.    Mengetahui kandungan gizi pada tempe

B.     Mengetahui manfaat tempe bagi kesehatan

C.     Mengetahui proses pembuatan tempe

           BAB II

PEMBAHASAN

A.   Kandungan Gizi dan Manfaat Tempe

            Tempe mungkin adalah makanan rakyat yang murah , tetapi rasanya sangat gurih dan enak. Yang terpenting , manfaat tempe untuk kesehatan tidak tanggung-tanggung. Tempe juga bisa dikonsumsi oleh semua orang dan tidak ada satupun penyakit yang membuat seseorang harus berpantang makan tempe karena tempe tidak mempunyai efek buruk sama sekali.

            Kandungan dari tempe adalah kaya akan serat dan protein yang tinggi. Tempe juga merupakan makanan yang tidak mengandung lemak dan kolestrol sama sekali. Tempe juga mengandung kalsium yang sangat tinggi dan menjadi sumber vitamin B kecuali vitamin B12 yang terkandung di bahan makanan hewani.

            Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degenerative (aterosklerosis,jantung koroner,diabetes mellitus,kanker dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat anti bakteri penyebab diare,penurun kolestrol darah,pencegah penyakit jantung,hipertensi dan lain-lain.

            Para ahli diet mengatakan bahwa CMP mengandung zat seperti genestein dan isoflavon yang sangat bermanfaat untuk tubuh. Selain itu , tempe juga mengandung banyak serat yang memiliki manfaat untuk memperlancar penyebaran.

            Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein,lemak dan karbohidratnya pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.

                                   

 Oleh karena itu , tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur, sehingga disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut,asam amino bebas, asam lemak bebas , nilai cerna, nilai efisien protein serta skor proteinnya.

            Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

            Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi ( kembung perut ).

            Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

            Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek tempe dalam perbandingan 7:3 , sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

Asam Lemak

            Selama proses fermentasi tempe,terdapat tendesi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk meningkat jumlahnya.

            Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan,sedangkan kenaikan terjadinya pada asam oleat dan linoleat (asam linoleat tidak terdapat pada kedelai). Asam tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap

           

kandungan kolesterol serum , sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

            Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A,D,E dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1(tiamin), B2(riboflavin) , asam pantotenat ,asam nikotinat (niasin) , B6 (piridoksin) ,dan B12 (sianokobalamin).

            Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

            Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi,tembaga,dan zink berturut-turut adalah 9,39 ; 2,87 ; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.

                                   

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat(yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

            Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C,E dan karotenoid ,isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

            Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon yaitu daidzein,glisitein dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintetis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

            Penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik , konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

            Penelitian yang dilakukan Universitas North Carolina, Amerika Serikat menemukan bahwa genestein dan fitoesterogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegahkanker prostat dan payudara. 

Manfaat Tempe Bagi Kesehatan

            Berikut adalah beberapa manfaat tempe yang bisa kita dapatkan dengan mengkonsumsinya :

1.      Mampu menyembuhkan diare

2.    Menurunkan tekanan darah

3.    Menurunkan kadar kolesterol yang ada dalam tubuh kita

4.    Merupakan salah satu makanan antikanker

5.    Mampu mencegah osteoporosis

6.    Mencegah anemia

7.    Kaya antioksidan alami yang mampu meningkatkan kekebalan tubuh

8.    Kaya akan serat yang mampu melancarkan pencernaan

9.    Mampu mencegah timbulnya hipertensi

10.  Mencegah penyakit jantung

Itulah beberapa manfaat tempe yang bisa kita dapatkan. Untuk itulah bagi anda yang merasa mempunyai penyakit ataupun gejala penyakit seperti yang telah disebutkan di atas bisa juga mengkonsumsi tempe untuk mengatasinya. Namun bukan sembarang tempe, tempe yang anda konsumsi harus higienis dan sehat.

           

8

B.      Proses Pembuatan Tempe

            Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia.

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan,perendaman,dan pengasaman,pencucian,inokulasi dengan ragi, pembungkusan dan fermentasi.

            Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

            Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki,atau dengan alat pengupas kulit biji.

            Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropics). Asam perlu ditambahkanpada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

            Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

            Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum,yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar ; digunakan secara tradisional ), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu,beras,atau tapioka ; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur

9

R.oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan.(2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman dibiarkan beberapa lama lalu dikeringkan.

            Setelah diinokulasi,biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang,daun waru,daun jati,plastis,gelas,kayu), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.

            Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai,menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20^oC – 37^oC selama 18-36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

1.      Dari uraian di atas , penulis menyimpulkan bahwa tempe merupakan makanan yang tidak mengandung lemak dan kolestrol tetapi mengandung kalsium yang sangat tinggi ,menjadi sumber vitamin B , mengandung antibiotik yang tinggi serta mengandung serat yang tinggi sehingga tempe ini sangat baik untuk pencernaan dan dapat dikonsumsi setiap hari tanpa resiko.

2.       Kandungan dari tempe adalah kaya akan serat dan protein yang tinggi dan memiliki olahan fermentasi yang baik sehingga apabila dibandingkan dengan kedelai yang lain , manfaat tempe ini sangat besar.

            Oleh sebab itu, tempe juga akan menjaga tubuh kita dari serangan penyakit. Maka tempe juga merupakan salah satu makanan yang wajib dimakan.

B.     Saran

            Konsumsilah tempe yang bersih dan higienis agar kandungan gizi dan nutrisi yang anda dapatkan lebih maksimal dan anda bisa menikmati makanan kaya akan manfaat ini dengan sangat murah.

10

DAFTAR PUSTAKA

Freddish. 2011. “Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe” (online), (http://Freddish.wordpress.com/2007/10/04., diakses tanggal 7 desember 2011).

Hasibuan , Rusli. 2011. “Cara Membuat Tempe” (online), (http://www.Juragan         Unik.com, diakses tanggal 7 desember 2011).